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香腸的生産制作

  優質香腸色澤紅豔,間有白色夾花,滋味鹹口帶甜,細品時芳香濃郁。
  一、配方 瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末(或大蒜泥)150克。
  二、制法
  1、切丁:將瘦肉先順絲切成肉片,再切成肉條,最後切成0.5厘米的小方丁。
  2、漂流:瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡,定時攪拌、促使血水加速溶出,減少成品氧化而色澤變深。2小時後除去汙鹽水,再用鹽水浸泡6-8小時,最後沖洗幹淨,濾幹。肥肉丁用開水燙洗後立即用涼水洗淨擦幹。
  3、腌漬:洗淨的肥、瘦肉丁混合,接比例配入調料拌勻,腌漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調味均勻,腌漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵汙染。

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沈陽樂通食品廠(沈陽香腸)台灣玉米烤腸


 4、皮腸:鹽、幹腸衣先用溫水浸泡15分鍾左右,軟化後內外沖洗一遍,另用清水浸泡備用,泡發時水溫不可過高,以免影響腸衣強度。將腸衣從一端開始套在漏鬥口(或皮腸機管口)上,套到末端時,放淨空氣,結紮好,然後將肉丁灌入,邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣,待充填滿整根腸衣後紮好端口,最後按15厘米左右長度翅結,分成小段。
  5、晾幹:灌紮好香腸挂在通風處使其風幹約半月,用手指捏試以不明顯變形爲度。不能曝曬,否則肥肉要定油變味,瘦肉色加深。
  6、保藏:保持清潔不沾染灰塵,用食品袋罩好,不紮袋口朝下倒挂,既防塵又透氣不會長黴。食時先蒸熟放涼後切片,味道鮮美。


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沈陽食品廠(沈陽香腸)奧爾良軟骨腸

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