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你了解香腸的加工過程麽?

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香腸加工過程

(一)原料及輔料選擇

原料肉以豬肉爲主,最好選擇新鮮的大腿肉及臀部肉(瘦肉多且結實,顔色好)。腸衣最好選擇直徑26~28毫米的豬腸衣。輔料用潔白精鹽、白砂糖、大曲或高粱酒和上等醬油。

(二)切肉

先將皮、骨、腱全部剔除,把肥肉切成1立方厘米的小方塊。

(三)配料

廣東臘腸:瘦肉70千克,硝石50克,肥肉30千克,細鹽2.2千克,砂糖7.6千克,白酒2.5千克,白醬油(不加色素的醬油)5千克。武漢臘腸:瘦肉70千克(用絞肉機絞碎),肥肉70千克(切成肉丁),硝石50克,汾酒2.5千克,細鹽3千克,味精0.3千克,白糖4千克,生姜粉0.3千克,白胡椒粉0.2千克。

(四)腸衣及麻繩

腸衣可用豬或羊的小腸衣。幹腸衣先用溫水浸泡,回軟後瀝幹水分待用。麻繩用于結紮香腸。

(五)灌制

將上列配料與肉充分混合後,用漏鬥將肉灌入腸內。每灌到12~15厘米長時,即可用繩結紮。如此邊灌邊紮,直至灌滿全腸。然後在每一節上用細針刺若幹小孔,以便于烘腸時水分和空氣外泄。

(六)漂洗

灌後的濕腸,放在溫水中漂洗1次,以除去附著的汙染物。然後依次挂在竹竿上,以便暴曬和火烘。

(七)日曬和火烘

灌好的香腸即送到日光下暴曬(或進烘幹室烘幹)2~3天,再送到通風良好的場所挂晾風幹。在日曬過程中,若腸內有空氣存在時,該部膨脹,應用針刺破將氣體排出。如用烘房烘烤時,溫度應掌握在50℃左右,烘烤時間一般爲1~2晝夜。

(八)保藏

在10℃以下的溫度,可以保藏1~3個月,一般應懸挂在通風幹燥的地方。

選購香腸時可采用一看、二聞、三捏的鑒別方法

一看是觀察顔色。優質香腸的肉色鮮明,已變質或快要變質的香腸肉呈黃色,肥肉呈淡黃色。當然,香腸的顔色並非越紅越好,顔色太紅說明加入亞硝酸鈉過多。

二聞是檢查香腸的味道。香腸通常味香可口,變質香腸則會發臭有酸味。

三捏是檢查香腸的幹濕程度。香腸曬幹回收率約爲65%,幹香腸的瘦肉捏起來硬,腸衣上面會收縮起皺紋。凡未收縮、無皺紋、捏起來軟綿綿的香腸質量差。香腸不宜貯存過久,否則易發黴。黴變的香腸則容易被毒力較強的肉毒杆菌汙染,引起食物中毒。

爲了保持香腸的鮮度和能存放一定的時間,在制作過程中要加入0.01%-0.02%的亞硝酸鈉,以使肉色鮮紅,外觀好看,同時還增進風味,並能抑制微生物繁殖。但過量的亞硝酸鈉進入人體血液後,可使正常血紅蛋白轉變成爲鐵血紅蛋白,使血液失去攜帶氧的功能,導致機體細胞組織缺氧。此外,亞硝酸鈉還能在胃中與胺類物質發生化學反應,形成致癌物質亞硝酸胺,因此,香腸不宜過多食用。在吃香腸時如能多吃一些富含維生素C的蔬菜和水果,有助于阻斷亞硝酸鈉與胺類物質的化學反應,從而避免亞硝酸胺的形成。

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